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大嘴鱼丸的做法奥秘在这里 非遗传人刘涛希望能教更多人做鱼丸
2016年08月11日
来源: 楚天金报
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文章导读:42岁的刘涛是地道的汉南人,也是“大嘴鱼丸”的第三代继承人。从记事起,刘涛就耳闻目睹家族的这项技艺传承,十多岁就跟着爷爷父亲做鱼丸,至今已20多年,看一眼鱼,就知道大约有多重,能削下多少肉,该配多少料。

图为:刘涛一分钟就能捏出30个鱼丸

  图为:刘涛一分钟就能捏出30个鱼丸

图为:刘涛25年只做好大嘴鱼丸一件事

  图为:刘涛25年只做好大嘴鱼丸一件事

图为:刘涛一分钟就能捏出30个鱼丸

  图为:每锅鱼丸都选用鲜活的江鱼为原材料

图为:刘涛义务教乡亲们做大嘴鱼丸

  图为:刘涛义务教乡亲们做大嘴鱼丸

  楚天金报讯 文图/本报记者万多 李光正

  寒冷的冬天里,一锅鱼头煮鱼丸白白嫩嫩,让很多人垂涎不已。在汉南纱帽街薇湖路“刘涛酒店”,很多人专为这道菜而来。

  42岁的刘涛是地道的汉南人,也是“大嘴鱼丸”的第三代继承人。从爷爷刘邦贵到父亲刘文清,他家手工制作的鱼丸,在汉南十分有名气。2012年,武汉市文化局命名刘涛为市级非物质文化遗产项目“大嘴鱼丸”制作技艺代表性传承人。

  大嘴鱼丸的做法奥秘在这里

  这里说的“大嘴”是一个地名,紧靠着长江。每天早上五六点,天刚蒙蒙亮,刘涛就要到江边,从渔民手中买江鱼,主要是3斤以上的胖头鱼。“活蹦乱跳的鱼,如果放在淡盐水里,能多活一会儿。但这样的鱼我不要。”刘涛说,喝了盐水的鱼会肉质发紧,做鱼丸不好吃。

  买到鱼后,刘涛回到酒店做准备工作。他捞出活鱼去鳃去鳞,然后从鱼背到鱼肚削下两块完全无刺的鱼肉,这是制作鱼丸的当家材料,剩下的鱼头鱼尾鱼骨用来炖汤,用鱼汤煮鱼丸。“鱼肉白嫩不带红色的诀窍是要把血放干净。”刘涛边说边将鱼肉洗净去皮,用刀背“咚咚咚”一阵拍打,把鱼的主刺打出,再将鱼肉剁成糊状的鱼茸。

  接下来就到了最关键的步骤。刘涛把鱼茸放进盆里,撒进早已切好的葱白、五花肉丁、蛋清,再由快至慢加入清水,用手不停地搅拌;再逐步加入盐、胡椒、姜粒等调料。“五花肉得用新鲜的,不能是从冰库里拿出来的。10斤鱼加半斤五花肉丁就够了。”刘涛说,搅拌时,肉丁的油脂会渐渐把鱼茸粘在一起。

  往鱼茸里加水该加多少?刘涛说,夏天的鱼身上水分多,所以要少加水,到了冬天,鱼不吃东西身上的水分少,所以得多加一点水。记者还注意到,刘涛用的葱段是白色的,姜是鲜嫩的、全部刮掉外皮,蛋清先用筷子打出丰富的泡泡再倒进去搅拌。自始至终,他都只顺着一个方向搅拌。“如果不朝同一个方向搅拌,可能会搅散了。”刘涛说,他每天要用四五十斤鱼做鱼丸,搅拌鱼茸时手要转几百圈。

  希望能教更多人做鱼丸

  忙完准备工作,已经快10点了,刘涛歇息个把小时,11点多顾客就陆续上门了。记者看到,每桌客人都会点鱼头煮鱼丸这道招牌菜。这时候,刘涛就用平底锅装些清水,放在鱼茸旁;左手抓起鱼茸,用拇指和食指挤出鱼丸,右手拿沾水的瓷质汤勺接住,顺手放入清水中,一个个乒乓球大小的鱼丸就做好了。

  这时候记者才看到,刘涛拿着汤勺的右手与常人不一样。“小时候我不小心翻到火盆里去了,右手掌烫伤了,只留下两节手指。”刘涛说,这并没有影响到他学做鱼丸,从17岁开始向父亲学做鱼丸,25年来他做的鱼丸大概有200万个。

  一家三代人做鱼丸做出了名气,许多汉南人就认准了“刘涛酒店”。有一年汉南有人开了一家“刘涛餐厅”,一些食客去了就要吃鱼头煮鱼丸,还问是不是“刘涛酒店”的分店。老板百思不得其解,后来得知“刘涛酒店”的名气,自己把餐厅名字改了。

  每到过年前,刘涛会做一些鱼丸出售,许多人会大老远开车来买。慕名去找刘涛学做鱼丸的人也很多,刘涛说做鱼丸虽不太难,但做到鲜嫩可口却不太容易,需要反复练习。下一步,刘涛打算把“大嘴鱼丸”制作技艺申报为省级非物质文化遗产项目,教会更多人制作好吃的鱼丸,把鱼头煮鱼丸这道菜发扬光大。

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  标题:汤逊湖大嘴鱼丸:天赐的美味

  记者周华 摄影记者詹松

  这是一次长长的寻味之旅:从城区出发,越三环,上汉宜高速,经军山大桥,进入汉南区,过纱帽街,上薇湖路,东向行,看见两旁树梢满是红色果实的栾树街道,再前行,看到一个挂着红灯笼的小店,目的地终于到了。

  这里是官方认定的汤逊湖、大嘴鱼丸非遗示范性生产基地。也就是说,想吃最正宗的鱼丸,就是这里了。

  店门口用拳头粗的竹子和松木装饰,因离马路不过三五米远,来往车辆不绝,扬起的风沙就让门口的对联、灯笼、窗户等也都蒙了灰尘,推拉门和窗户上的红漆已褪色,显出一派怀旧气息。只门口左上首悬挂的大嘴鱼丸非遗示范基地的金色牌子,闪着亮光。

  厨房里,刘涛正忙碌着。他是这家店的主人,也是厨师,更是汤逊湖、大嘴鱼丸的第三代继承人。

  打出丰富泡泡,才倒进去再次搅拌。稍后又加入早已切碎的五花肉。自始至终,他都只顺着一个方向搅拌。

  鱼茸制好,他左手挤出鱼丸,右手拿一小勺一接,一个鱼丸就成了,而后放入早已备好的清水之中,鱼肉紧紧粘合在一起,一丝肉末都不散开。

  另一边,帮忙的师傅已把刚才切下的鱼头油煎之后加入清水大火烧开,很快锅内奶白色浓汤滚滚。缓缓倒入红色鱼丸,待其变白熟透,即可盛出,一锅白白胖胖浓香四溢的鱼丸就上桌了。

  秦始皇逼出的美味

  客商都要品尝的鱼丸

  刘涛被认定为非遗传承人,已有三年左右。而刘家鱼丸出名,则已逾百年。

  汉南区文化馆的工作人员介绍,鱼丸在汉南至少有上千年的历史了。关于鱼丸,野史故事说,是因为秦始皇爱吃鱼又讨厌有刺,若吃到鱼刺就大怒,赐死厨师。某厨师偶然间制作出了无刺的鱼丸,始皇大悦。而这做法也广为流传。后世又在不同地域发展出了不同的版本,沿海一带福州人用鳗鱼鲨鱼等海鱼制作,加入瘦肉虾仁等料;而在挨着长江的汉南和汤逊湖,则是用胖头鱼做鱼丸,有自己完全不同的风味。

  和汤逊湖一样,汉南的“大嘴”也是地名,而非外号或鱼名。此处是长江一个重要转角处,新中国成立前,汉南这一带在地图上的标记就为长江大嘴,位于武汉上游,水好湖多,鱼肥肉嫩。

  大嘴曾是一个繁华的码头,居民多以捕鱼为生,鱼的做法也花样繁多。来往客商到此,无不吃鱼尝鲜,其中用胖头鱼做的鱼丸最叫人回味无穷,特点就是“一条鱼一锅汤,水煮鱼丸白又胖”,既是一道特色菜,也是一道手工菜功夫菜,轻易是不做的,做得好的人更是有限。而善做大嘴鱼丸的刘涛家,就是这为数不多的佼佼者。

  鱼丸做得好不好,原料最重要。每天早上不到六点,刘涛就起床到了江边码头,搜罗一批新捕捞的胖头鱼。一般10斤左右的鱼最好,但野鱼捕捞不易,更不会完全按照人的意愿出现,3斤以上的就都可以用。鱼来了,他就开始忙碌,准备制作鱼丸。一双手,因长期泡水、切剥、搅拌等,显得瘦削而通红。尽管如此,他还是坚持手工制作,而不用机器加工。到上午9点左右,基本准备妥当,这时许多人才出门过早,他已稍可休息,喝杯茶润润喉,盘算一下今天的账目,畅想一下未来。这样的生活,在别人看来也许艰辛,而他早已习以为常,并乐在其中。

  煮和吃要讲究火候

  两样“配菜”须到位

  从记事起,刘涛就耳闻目睹家族的这项技艺传承,十多岁就跟着爷爷父亲做鱼丸,至今已20多年,看一眼鱼,就知道大约有多重,能削下多少肉,该配多少料。

  “你看这都是常见的材料,但为何很多人做不出这样的味道呢?除了原料的讲究,调料的搭配非常关键,多一点少一点,就大不相同了。比如姜可去腥,但多了就露出辛辣,坏了鱼的鲜味。”

  鱼丸上桌时,半浮鱼汤中,锅底放一小炉,小火煨着,汤越来越香浓。而鱼丸也渐渐吸收了鱼汤的滋味,更爽滑可口,咬开后,还可清晰看到鱼茸仿佛绕着圆心一层层包裹而成。

  上桌之后,有经验的食客,并不急着先去打捞鱼丸,而是让鱼丸再略煮一下,等吸收汤汁合宜,入口最佳。但煮得太久,汁水太多,反而显得松散,肉味淡薄汤味居上了,不如喝汤了。所以吃鱼丸,食客们也得把握点火候。

  红花虽好,也需绿叶相扶。吃鱼丸时,再配上当地的泡萝卜片和麻辣蚕豆,就更好了。因太普遍,这两样连正式名字都没有,被呼之味碟。萝卜切得极薄,大小如大拇指肚,不规则片,入口爽脆微酸,而蚕豆做法也很特别,先行炒制加热,熟透后迅速倒入凉水一激,使其吸水膨松,再加入花椒辣椒等调料腌制,麻辣鲜香有韧劲。这样一酸一辣“二将”,搭配新鲜鱼丸,味道丰富,锦上添花,短短几秒间,就遍尝诸味。

 

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